LeS platS étoiléS
Pendant la durée du premier confinement, nous avons invité chaque fin de semaine un chef étoilé de la région afin de cuisiner en partenariat l’une de ses recettes emblématiques. Vous trouverez ci-dessous l’historique de nos invités ainsi que leurs plats.
Depuis la réouverture des restaurants, nous vous proposons occasionnellement nos propres plats étoilés et songeons à inviter des chefs à l’avenir.
Les plats étoilés s’ajoutent à notre carte de plats du jour.
Notre équipe traiteur : Bruno Ferber, Lutz Fischer et Romain Drogerys.
Historique
Poitrine de porc ibérique
cuite 36 heures et laquée d’épices
jeu de carottes multicolores
poêlée de crosnes en persillade
Filets de caille des Vosges poêlés
cromesqui moelleux de maïs, fricassée de poireaux hivernale,
mousseline de pommes de terre truffée
Biscuit d’omble chevalier
émulsion curry et safran, julienne de légumes
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Poitrine de porc luxembourgeois
nourri aux glands, cuit 36 heures, sauce au ponzu,
purée de pommes de terre, chou rouge confit
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Tartelette au citron meringuée
coeur fruit de la passion
Gelée de poulette et foie gras
salade de céleri aux noix
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Nouille croustillante de homard et gambas
épinards et fenouil fondant
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Tarte tatin
et caramel crémeux de Christine
Matelote du Vieux Couvent
brochet, sandre, anguille, mousseline de brochet, nouilles fraîches
Velouté de girolles
sur mousseline de petit pois et dés de poisson fumé
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Filet de veau dorloté au beurre noisette
mijotée de spaetzle à la truffe d’été, jus infusé à la sariette
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Sully
sabayon citron et gewurztraminer parcouru de poires et framboises, coulis de fruits rouges
Le Baeckaoffa de homard
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Framboisier
« Hommage à Émile Jung 1989 »
Nid d’oeuf dit « parfait »
à la vinaigrette de poivron rouge et saumon fumé
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Croustille de pigeonneau Théo Kieffer au foie gras et ris de veau
jus émulsionné, embeurrée de chou purée de pomme de terre truffée
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Fraisier à la vanille de Christine Ferber
pour la fête des mères
Foie gras d’oie de l’Auberge
et ses accompagnements
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Timbale de sandre et homard de Paul Haeberlin
riz et tombée d’épinards
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Vacherin glacé de la tante Léonie
coulis de framboise
Suprême de pintade Miéral
croustillant de cuisse confite à plat, asperges blanches et vertes de Clarisse, morilles et crème réduite manzanilla
Médaillons de chevreuil de nos forêts
garniture de chasse, spätzle, girolles
Filet de truite saumonée du Val d'Orbey en écailles d'aubergine
fine ratatouille, émulsion huile de basilic
Filet de canette Miéral rôti
la cuisse en pain perdu, carottes et framboises au sésame noir
Dos d’églefin de Bretagne sauce vin blanc
riz basmati mazavarou rafraîchi à la rhubarbe et aux radis